Keukenmessen
Hét bekendste mes in de keuken, in ieder geval voor de hobbykok, is wel het koksmes. Een koksmes is een ‘allrounder’, oftewel een mes die voor vrijwel alle snijwerkzaamheden te gebruiken is: vlees, vis, groente, fruit, in blokjes, reepjes of plakjes. Daarnaast leent dit mes zich ook prima voor het zogenoemde “wiegesnijden” van kruiden. Denk daarbij letterlijk aan het wiegen van het mes op de kruiden om ze fijn te hakken.
Een veelzijdig mes dus en voor het normale snijwerk in de keuken heb je hier al bijna voldoende aan.
Vorm
Het koksmes is een stevig mes en heeft een niet-flexibel lemmet met een stevig handvat aan het eind. Het lemmet steekt aan de snede uit boven het handvat. Dit zorgt ervoor dat je kunt snijden op een snijplank zonder dat je knokkels in de weg zitten.
Verder is het lemmet naar de hand toe zo verbreed, dat je hand er niet makkelijk overheen kan glijden. De snede van het lemmet loopt vrij recht, maar aan het einde naar de punt toe zit er een glooiing in. Deze maakt het “wiegesnijden” mogelijk. Het staal van het lemmet is zeer stevig en loopt door in het handvat waar het in de meeste gevallen (zeker bij de betere kwaliteiten) in is vastgeklonken. Heb je een mes van zeer goede kwaliteit dan komt het nog wel eens voor dat lemmet en handvat uit één stuk bestaan.
De meeste koksmessen zijn gemaakt van roestvrij staal, maar ook porseleinen exemplaren komen voor. Roestvrij staal is geen staal wat lang scherp blijft, maar wel makkelijker is schoon te maken dan bijvoorbeeld een mes waarvan het lemmet is gemaakt van een koolstofstaalsoort.
Maten
Er bestaan diverse maten onder de koksmessen. De kleinste in deze soort kom je ook tegen onder de naam officemes. Dat zijn de koksmessen waarvan het lemmet een lengte heeft van minder dan 15 cm. De maten van de wat grotere soorten lopen uiteen van 15 tot 35 cm aan lemmet.
Professioneel snijwerk
Ondanks het feit dat dit een allround mes is en voor vrijwel iedere snijklus gebruikt kan worden, bestaan er toch voor met name het professionele snijwerk nog talloze andere messen. Die ieder hun eigen kwaliteiten hebben, behorend bij het bepaalde ingrediënt waarvoor het gemaakt is.
Neem bijvoorbeeld het hammes. Dit lijkt een vrij onnodig instrument. Feit is echter, dat bij het met de hand snijden van flinterdunne plakjes van ham (maar ook zalm) dit mes toch unieke kwaliteiten heeft.
Dit is maar één voorbeeld van de vele soorten messen die er voor de keuken zijn. Ik noem nog een paar andere: broodmes, fileermes, paletmes, kaasmes en sinds een tijdje ook in Europa verkrijgbaar, uit Japan afkomstig het Santokumes. Daarover later meer.
Ter afsluiting noem ik nog een aantal merken die series hebben met uitstekende kwaliteiten koksmessen: Captain Cook (speciaal voor koksmessen voor kinderhanden), Wüsthof, Zwilling, Global en als laatste Eden keukenmessen.
Keuze genoeg en ook een goedkoper mes voldoet in het huishouden prima. Vergeet niet regelmatig je messen te laten slijpen. Een scherp mes werkt beter maar is ook een stuk minder gevaarlijk.